POUR PREPARER UN FOIE GRAS DANS LES REGLES DE L'ART...

28 décembre 2014

C'est le moment où jamais... Pas difficile, juste un peu technique mais le résultat vaut vraiment le coup !

POUR PREPARER UN FOIE GRAS DANS LES REGLES DE L'ART...

* Pour pouvoir déveiner le foie gras facilement, celui-ci doit être à une température d'environ 12-14°C. Pour le savoir, appuyer avec l'index à la surface, il doit-être souple, et le doigt doit former un léger creux sur le foie.

* Mettre à tremper pendant deux heures le foie gras de canard cru dans du lait ou un mélange de lait et d’eau avec un peu de sel. Disposer le foie gras sur un torchon pour qu’il s’égoutte.

* Séparer les deux lobes en les écartant délicatement des deux mains. Creuser légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale.

* Chercher et marquer avec les doigts la veine centrale qui est rattachée à toutes les autres veines du lobe.

* Avec l'index, tirer la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis la deuxième veine, qui se trouve sous la première. Les deux veines du petit lobe sont également l'une sur l'autre, mais en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon que pour le gros lobe. Ne pas avoir peur de “déformer” le foie, il se reconstituera parfaitement à la cuisson !

* Reformer le foie en posant les deux lobes l’un sur l’autre. Le foie gras est maintenant prêt à être assaisonné pour être cuisiné ! Remettre au frais.

RECETTE BASIQUE DE PREPARATION D'UN FOIE GRAS

Ingrédients :
1 lobe de foie gras de 500g
1/2 l d'eau
1/2 l de lait
1 g de mélange cinq-épices
3 cl de calvados
7 g de sel
1 g de poivre

1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange d'eau et de l'ait à température ambiante.
2. Préparer l'assaisonnement du foie gras : mélanger le sel, le poivre et le cinq-épices. Comptez 16 à 18 grammes d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 à 9 grammes par lobe.
3. Séparer les deux lobes en les écartant délicatement des deux mains. Creuser légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale.
4. Avec l'index, tirer la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis de la deuxième veine, qui se trouve sous la première. Les deux veines du petit lobe sont également l'une sur l'autre, mais en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon que pour le gros lobe.
5. Assaisonner le grand lobe avec le mélange sel, poivre et épices. Verser dessus la moitié du calvados. Déposer le petit lobe sur le grand. L'assaisonner et verser dessus le reste du calvados. L'envelopper dans du papier sulfurisé et le réserver au réfrigérateur.