Je complète ici un article publié il y a presque trois ans. De Juin à Octobre, les tourteaux sont d'excellente qualité. Notre poissonnier nous a vanté sa marchandise et il n'a pas eu tort !

TOURTEAUX (CRABES DORMEURS) AU COURT BOUILLON

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Le choix

* L’animal doit être acheté vivant. Donc il doit bouger quand on le saisit. Si quand on l’attrape par la tête les pattes du crabe se détendent mollement c’est que l’animal est mort, il faut alors alors l’éliminer du choix.

* Soupeser le tourteau : il doit être lourd, en rapport avec sa taille. La couleur doit être plutôt brune. Si elle est plutôt blanche, c'est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais avec moins de chair.

* S'il est servi en plateau, deux beaux crabes feront l'affaire pour quatre personnes. S'il est en plat unique, prévoir un crabe de 800 g à 1 kilo par personne pour un repas copieux.

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* Mâle ou femelle : en général, le mâle est pourvu de grosses pinces, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. La femelle a une carapace plus rebondie. Un truc imparable pour les différencier : les retourner et regarder la languette. Si elle est large, c'est une femelle. Petite et étroite, c'est un mâle.

En général, le choix d'une femelle est un bon choix.

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Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 16 mn par kilo

Ingrédients :

Cuisson

- un tourteau femelle par personne ou un tourteau mâle de 1 kg 400 (vivants !)

- gros sel de mer

- bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil, céleri, poireau)

- 2 cuillerées à café de piment de Cayenne

Dégustation

- pain et beurre baratté salé

mayonnaise maison (clic, voir recette sur mon blog)

- ou sauce tartare (clic, voir recette sur mon blog)

- ou sauce aux herbes

- citron jaune de Menton

Réalisation :

D'emblée, je choisis le mode de cuisson à l'eau bouillante. La version à l'eau froide est conseillée pour éviter le choc qui va déclencher le cas échéant la perte des pattes ou pinces au fond de la marmite. Personnellement, même avec une cuisson à l'eau bouillante, je n'ai jamais en ce problème et çà me paraît moins cruel (mais j'essaie de ne pas trop y penser...). Si l'on choisit la cuisson à l'eau froide, mettre les tourteaux au congélateur avant afin de les endormir.

* Mettre de l'eau à bouillir dans un grand faitout (cuire un tourteau n’est pas difficile, à condition de veiller à ce que le récipient soit d’un volume suffisant pour que le ou les tourteaux soient immergés et couverts d’au moins 5 cm d’eau), y jeter une petite poignée (voire deux) de gros sel, le piment de Cayenne et un bouquet garni.

* Une fois que l'eau est à ébullition, y plonger les crabes pattes en bas. Appuyer sur les carapaces pour que les tourteaux coulent en se remplissant d’eau, commençant ainsi leur cuisson immédiatement (et en faisant ainsi en sorte qu'ils meurent immédiatement). Dès que l'eau se remet à bouillir, compter 16 minutes de cuisson à feu moyen par kilo de crabe.

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* Au bout de ce laps de temps, sortir les crabes. Egoutter immédiatement. Laisser refroidir un moment (10 minutes). Surtout, ne pas les mettre au réfrigérateur, la chair deviendrait sèche. Les laisser à l'air ambiant, éventuellement recouverts d'un torchon humide. Servir tièdes, c’est encore meilleur !

SAUCE AUX HERBES

* Faire une  mayonnaise maison  (clic) au citron de Menton en doublant la dose de moutarde.

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* Laver et sécher un bouquet composé de persil plat, ciboulette et coriandre.

* Passer ces herbes au mixeur.

* Ajouter le hachis d'herbes à la mayonnaise au citron.

Mode d'emploi pour la dégustation

* Détacher les deux pinces. Avec un maillet en bois de préférence, donner un coup sec sur le côté de la pince puis sur le dessus, pour la fissurer. Mieux vaut cela que d'écraser la pince avec un casse noix pour éviter d'avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l'assiette.

* Puis s'attaquer au corps, que l'on extrait de sa carapace (qui peut aussi être cassée à l'aide d'un petit maillet) : le casser en deux à la main, ou à l'aide d'un bon couteau, puis en quartiers dans l'axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage. Dans le cas du choix d'une femelle, il ne faudra pas s'étonner de trouver dans la carapace une masse orangée, c'est le corail. C'est absolument excellent ! Il ne reste plus qu'à déguster avec du pain beurré, des quartiers de citrons jaunes de Menton et des sauces (voir plus haut les trois choix) !

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"Le tourteau a une chair délicate, source de vitamine B12 et de zinc et contient énormément de vitamine E. La tradition veut que le tourteau soit acheté vivant en vivier chez le mareyeur ou le poissonnier. Après l’achat, il est conseillé de ne pas le laisser séjourner à température ambiante. On peut le conserver vivant 12 heures au réfrigérateur, mais la meilleure solution est de le cuire rapidement après l’achat, puis de le garder au frais."

BONNE DEGUSTATION !